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Campeche

La cocina en la república mexicana


Crédito de la imagen: CNCA-DGCPI-Dirección General de Publicaciones



Dos cosas tiene Campeche que causan admiración: su pámpano en escabeche y su rico pan de cazón.
Aunque la cocina de Campeche tiene muchas similitudes con la de Yucatán por obvias razones geográficas, sin duda que ostenta asimismo una personalidad propia. Ello se aprecia en su platillo icono, el pan de cazón, pero también en una larga lista de guisos regionales como el llamado caviar campechano (hueva de lisa guisada con especias y pimientos), el pan de negros o merienda campechana (de antiguas raíces coloniales), los volovanes de jamón y queso, para cenar, o los hojaldres (con similar relleno) para entretener el hambre a media mañana (ambos de clara influencia francesa, decimonónica), el puchero de tres carnes (gallina, cerdo y res, que nos remite a la virreinal olla podrida), el pollo alcaparrado, el chocolomo (a base de lomo, vísceras de res y sesos, con epazote, yerbabuena y cilantro), éste sí con estrechos vínculos yucatecos; en fin, pate de pescado, camarones al coco y el arroz con ostiones que se prepara en Champotón.
Uno de los pescados más finos del mundo es el pámpano –sin espinas ni escamas, de suave textura y fino sabor-, típicamente campechano, que suele hacerse en verde o al mojo de ajo, en escabeche o simplemente a la mantequilla para degustar su delicado sabor.
También preparan sopa de arroz negro, chulibul a base de ejotes y elote tierno, cazón molido con chiles y epazote, y makum, que es una especie de tamal de cazuela con pescado y variadas especias, destacando el axiote. Hacen albondigón, chilmole y panuchos de cazón.
Exquisitas son las tortas de jamón claveteado (con clavo, canela, pimienta, etc.) en los portales de la plaza de San Francisco, y en el Mercado Andrade hay que probar las tortas de pavo asado.
Un coctel de camarones pequeñitos, típicos de allá, es una delicia que contiene varias decenas de esos minúsculos y sápidos crustáceos. En la capital, en Lerma a sus afueras, en Champotón y en Ciudad del Carmen (en el malecón de la Puntilla), hay muchos restoranes de pescados y mariscos muy buenos.
La receta más característica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agrega también aceitunas, alcaparras, pasas, chiledulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.
También preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero: los sedimentos de carne y verduras que quedaron en el fondo de la olla.
Asimismo hacen los tamales de verduras y los tamales colados. A los de elote les dicen tobiles. Otros son los tamales de hoja de chaya y otros más los de espelón, un frijol fresco, verde. Hay los tamales de puerco en joloch, los de venado pibil y los de pámpano.
En Champotón tienen, además, el brazo de mestiza y los enrollados de repollo –variedades de tamales-, los tamalitos torteados, los de cazón y los de especie, que incluyen queso parmesano rallado.
Entre sus postres hay un dulce de papaya verde y el bien me sabes, hecho a base de panqué, soletas, huevos y leche de coco (preparada con ralladura de copra fresca y hervida). Hay postres de nanche, de marañón y de ciricotes, entre muchos frutos más.
En el mercado de la ciudad de Campeche hay que probar una de las famosas pollas (o batido) y la singular horchata de coco.
También de fama son los carritos de helados en los citados portales de San Francisco. Entre muchos otros sabores, sobre todo de frutas tropicales, destaca por su originalidad el de crema morisca.
Mención aparte merece el chocolate casero que elaboran artesanalmente algunas familias de Campeche (y lo venden). Se presenta en rústicas tablillas con un sello realzado en la misma pasta del chocolate, lo que le da una apariencia numismática.


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